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              萬家食味
              關于馬鈴薯的消費提示

              2022年05月30日 14:22

              來源:食品抽檢處

              【字體:

              馬鈴薯,更多地被人們稱之為土豆,家喻戶曉。四川省市場監督管理局今天和大家擺擺這鼎鼎大名馬鈴薯的龍門陣。

              第四大主糧,亦是萬能搭配王

              記得梵高的一幅畫,叫《吃馬鈴薯的人》,講述的是一群窮苦的人,因為吃不起大米,家里只剩馬鈴薯,他們就把馬鈴薯煮熟圍在一起吃,吃完之后肚子飽飽的,很有飽腹感。從那以后馬鈴薯就被當成主食來吃。

              擁有眾多名字的馬鈴薯,更多地被人們稱之為土豆、洋芋,是百姓餐桌上最常見的食品之一,是全球范圍內除水稻、小麥、玉米外的第四大重要糧食作物。馬鈴薯是提高我國農民收入的重要經濟作物,自2018年起播種面積一直在4750千公頃左右浮動,年產量已超億噸。

              馬鈴薯是一種亦糧、亦蔬的人間美味,99%的人都喜歡吃。作為蔬菜,它謙遜隨和,可與多種食材相配成一道道美味佳肴。例如說,青椒與土豆搭配,都切成絲炒在一起,這是一道幾乎全國人民都吃過的家常菜。土豆片、土豆塊、土豆泥、土豆餅、土豆燉茄子、土豆燉豆角、土豆燒排骨、土豆燉牛肉……煎炒烹炸蒸煮,樣樣都行。我們可以盡情發揮自己的想象力,讓土豆成為我們餐桌上的???。

              上天恩賜的好營養

              土豆不僅吃法多樣,更重要的是,它也可以提供人體所需的大量營養物質?!吨袊澄锍煞直怼分袌蟮懒送炼沟闹饕獱I養成分如下:每100 g土豆,可食部分94%,水分78.6%,能量83 kcal,蛋白質含量2.6 g,脂肪0.2 g,碳水化合物18.9 g,膳食纖維1.1 g,維生素A(視黃醇當量)1μg,煙酸1 mg,維生素C 14 mg,鈣7 mg,鉀347 mg,鈉5.9 mg,鎂24 mg。

              土豆富含膳食纖維,脂肪含量低,還含有葉酸和維生素C。特別是它富含維生素C, 因為有淀粉保護,土豆中的維生素C在烹飪加熱過程中不易破壞流失,利用度高于普通蔬菜。土豆含有較多的鉀和鎂,這兩種營養素對于穩定血壓和保護心臟都有重要的作用,也是非常好的高鉀低鈉食品。鉀的含量幾乎是蔬菜中最高的,很適合一些肥胖者食用。

              變綠或發芽的土豆帶著毒

              馬鈴薯中含有一類微量的生物堿物質,叫做龍葵素,是它自我保護的厲害武器,抗病、抗蟲、抗霉菌,并起到防止其他動物啃食幼芽的作用。因此,龍葵素是一種有毒物質。

              通常情況下,馬鈴薯中的龍葵素含量較低,100 g新鮮馬鈴薯中約含7~10 mg龍葵素,可以安全食用。而當馬鈴薯貯存不當而引起發芽或皮肉變綠時,龍葵素的含量會顯著增加,其中芽眼部位或變綠表皮含量最高。當馬鈴薯中龍葵素含量達到10~15 mg/100 g時,食用有明顯的苦味,而含量超過20 mg/100 g時,即可引起龍葵素中毒,引發惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀,甚至會引發抽搐、昏迷,乃至危及生命。

              在這里給大家提個醒兒,對于情況輕微的局部發芽或變青的土豆,只要厚厚地剜去芽眼,削去變青部分,仍然可以食用。另外,我們平常的很多烹飪方法,也都在有意無意間破壞了龍葵素。比如炒酸辣土豆絲的時候,為了讓土豆絲顯得更爽脆,我們會把切好的土豆絲放在水中浸泡,這時有一部分龍葵素就溶解在水中了;在炒制的時候,我們會加入一定量的食醋,同時輔以高溫,這些方法都可以破壞土豆中的龍葵素。但如果發芽、變青的比例太大,建議把土豆扔掉。

              毒素也能變良藥

              近年來的最新研究表明,龍葵素多吃有毒,少吃卻是一種有治療效果的成分,它具有很強的抗腫瘤作用,對胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。目前,人類在植物中發現的各種抗營養因素、有毒因素,毫無例外都能被開發成保健品或者藥品——多吃是毒,少吃是藥。既然如此,我們也不必因為龍葵素的存在而對土豆敬而遠之,只要保證新的鮮馬鈴薯、儲藏烹調得法,就能與毒素和平相處,和營養充分接觸,美食、安全和健康三者可以兼顧之。

              執筆專家:楊曉鳳 四川省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所 農藥中心主任/副研究員

                 核:四川省市場監督管理局食品抽檢處


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